Tres razones, dos de las cuales no es tan obvia.

Primero, se ahorra muchísimo ancho de banda en la transmisión, que es la razón mas obvia.

Segundo, es que estas cámaras no son de las tradicionales que uno compra en cualquier tienda, pues tienen lo que se llama un gran "dinamic range", es decir, en monocromático pueden distinguir una mucho mas grande cantidad de graduaciones desde el color negro al blanco, lo que es muy útil a la hora de uno poder hacer análisis en la imagen.

y Tercero, aunque la NASA pone las fotos en blanco en negro, muchas veces son fotos tomadas con filtros infrarojos, ultravioleta, etc, que proveen muchos mas datos que una foto a color, pero que para presentarlos al ojo humano son convertidas a tonos de grises.

Noten finalmente que estas cámaras sí pueden tomar fotos a colores, y para eso hay dos maneras, la primera siendo la forma tradicional de tener un sensor RGB (o similar) en la cámara, y la otra es captar fotos monocromáticas con filtros de colores.

Eso del filtro de colores es un truco bien viejo en la cinematografía. Por ejemplo, ya en los 1980s había un digitalizador para la computadora Commodore Amiga que venía con una cámara a blanco y negro, pero que gracias a que uno ponía unos filtros rojos, azul y verde (en secuencia, no al mismo tiempo), uno podía combinar en la PC las tres imágenes (mas una mas sin filtro) y deducir los colores.

Esta técnica tiene la ventaja de que uno puede tomar fotos de mucho mas alta resolución, con menos "ruido" y a todo color. La única desventaja es que uno no puede grabar video de esta manera (al menos que uno pudiera girar los filtros bien rápido frente al lente, pero eso trae otros problemas).

Así que ahí lo tienen. En resumen: Esta cámara es en realidad años luz mas avanzada que todo lo disponible a civiles comunes acá en la Tierra (¡por algo estos equipos cuestan cientos de miles o millones de dólares!).